（2020年更新）国家开放大学电大畜产品加工技术(一村一)期末题库和答案.doc

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案 考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。 《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 2．什么是干腌法？说明其优缺点。 ， 3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。 4．酪蛋白的凝固条件有哪些？ 5．试述造成苦味乳的原因。 6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？ 二、论述题（每小题20分，共40分） 7．试述肉干的加工工艺及操作要点。 8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 试题答案及评分标准 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。（5分） 提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。（5分） 2．什么是干腌法？说明其优缺点。 干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。 （4分） 优点是简便易行、耐贮藏、风味好。（3分） 缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。（3分） 3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。 工艺流程为：宰杀一烫皮一浇挂糖色一打糖（色）一烤制一出炉刷油（3分） 打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。（3分） 打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4 次。（2分） 在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。（2分） 4．酪蛋白的凝固条件有哪些？ (1)酸凝固。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。（4分） (2)酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪 就是利用此原理。（3分） (3)钙凝固。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镁离子的浓 度影响着胶粒的稳定性。（3分） 5．试述造成苦味乳的原因。 苦味乳可能是饲料中含有强烈的苦味成分,(3分) 泌乳末期乳；（3分） 某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。（4分） 6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？ 鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块；(2分) 蛋内容物透亮，呈淡橘红色；（2分） 气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；(2分) 蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏；(2分) 系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。（2分） 二、论述题（每小题20分．共40分） 7．试述肉干的加工工艺及操作要点。 原料选择一预处理一预煮与成型一复煮一烘烤一冷却包装一检验一成品(3分) (1)原料的选择和处理 一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的 皮骨、脂肪和筋腱等不宜加工的部分剔除，然后切成500g左右大小的肉块，放在冷水浸泡th 左右，将肌肉中余血浸出，再用清水漂洗沥干。（3分） (2)预煮 将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加1. 5%的精盐及少许桂皮、大料等。水温在 90℃以上，随时清除汤里的浮油沫，原汤备用。待内部呈粉红色约1. 5h初煮完毕，可将肉起锅 并用清水冲洗沥干。（3分） (3)冷却、切块 初煮后的肉块，放人竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腿，然后根据需要，切成所需规格的肉 或肉丁。(2分) (4)复煮 将初煮的原汤加入配料于锅内，用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品，待汤有五香味时， 改用小火煮。煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精，搅拌均匀，立即 出锅，取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。（3分） (5)烘烤 将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在50～60℃，每隔1～2h调一次上下 筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经7h即为成品。牛肉干的出口率约为50%。（3分） (6)包装与贮藏 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存2～3个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中， 可以保存3～5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤th，则可以防霉，延长保存期。真空 包装可在常温下保存6个月。（3分） 8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 加工工艺为： 化糖一糖浆 原料乳预处理一预热一均质一杀菌一真空浓缩一喷雾干燥一筛粉冷却一检验包装一成品 (3分) (1)原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格的进行感官检验、理化性质检验和微 生物检验。（3分） (2)加糖、预热、均质，当产品中蔗糖含量低于20%时，可在预热时加糖或将灭菌糖浆加入 浓缩好的待喷雾的浓缩奶中；若超过20%，则应该将超过部分以蔗糖细粉的形式在乳粉包装 时加入。均质之前，要先将原料乳预热，使乳温达到60～65℃，均质时压力一般控制在14～ 21Mpa。（3分） (3)杀菌原料乳的杀菌方法需根据成品的特性进行选择，目前最常用的方法是高温短时杀 菌，因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。（3分） (4)真空浓缩，一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。浓缩后的 乳温一般47—50℃。（3分） (5)出粉、冷却，喷雾干燥结束后，应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却，避免乳粉受热 时间过长，造成脂肪分离，严重影响乳粉的质量，使之在保存中容易引起脂肪氧化变质，乳粉的 色泽、滋气味、溶解度也会受到影响。（3分） (6)包装，要求称量准确，排气彻底，封口严密，装箱整齐，打包牢固。（2分） 《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案二 一、筒答题（每小题10分，共60分） 1．酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？ 2．说明肉干的加工工艺流程及干制的方法。 3．酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些7 4．请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 5．蛋壳的消毒方法有哪些？ 6．鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化？ 二、论述题（每小题20分，共40分） 7．试述冰淇淋加工工艺流程和工艺要点。 8．试述冰蛋品的解冻方法。 试题答案及评分标准 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？ 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。（4分） 制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。（4分） 其代表主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。（2分） 2．说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。 工艺流程：原料选择一预处理一预煮与成型一复煮一烘烤一冷却包装一检验一成品（4分） 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。（3分） 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。（3分） 3．酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些？ (1)滴定酸度达到80。T以上；(3分) (2)pH值低于4.6；（3分） (3)表面有少量水痕；（2分） (4)奶变黏稠。（2分） 4．请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 (1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本；(3分) (2)经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性， 能迅速复水溶解；(3分) (3)真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使 乳粉颗粒中的气泡大大减少。（2分） (4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。（2分） 5．蛋壳的消毒方法有哪些？ (1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为800—1000毫克／千克。将 洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5分钟，或采用喷淋方式进行消毒。（4分） (2)氢氧化钠消毒法，通常用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡洗涤后的蛋5分钟。（3分） (3)热水消毒法，是将清洗后的蛋在78—80℃热水中浸泡6～8分钟，杀菌效果良好。（3分） 6．鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化？ (1)蛋重会逐渐减轻。（3分） (2)气室随贮存时间的延长而增大。（3分） (3)水分随着贮存时间延长，蛋白中的水分不断下降，而蛋黄中的水分则逐渐增加。（2分） (4)随贮存时间的延长，蛋黄系数可降至0.3。（2分） 二、问答题（每小题20分，共40分） 7．试述冰淇淋加工工艺流程和工艺要点。 冰淇淋的加工工艺流程原辅料混合一均质一杀菌一冷却一成熟老化 ≯藏（软质冰淇淋） 一凝冻一{薹萋二薹蓑．冷藏。硬质冰淇淋，。5分， 工艺要点如下： (1)将原料进行标准化，辅料按要求调制，然后在60～70℃充分混合，并在此温度下均质。 （5分） (2)均质后的混合料按要求的杀菌条件杀菌，一般在75℃保持15s。然后将其冷却到 O～4℃进行成熟老化。（5分） (3)将成熟老化的混合料在-2—-5℃充分凝冻后，装入容器使其成型。若生产软质冰淇 淋直接在-20℃冷藏；若生产硬质冰淇淋还须进行几小时的低温冷冻使其硬化再进行冷藏。 （5分） 8．试述冰蛋品的解冻方法。 (1)常温解冻，是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解 冻时间较长。（4分） (2)低温解冻，将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，常在5℃以下的低温库中48小 时或在10℃以下24小时内解冻。（4分） (3)水解冻，分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋品的解冻 主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20'C的流水中，可以在短时间内解冻，而 且可以防止微生物的污染。（4分） (4)加温解冻，把冰蛋品移入室温保持在30～50℃的保温库中，可用风机连续送风使空气 循环，在短时间内可以达到解冻目的。（4分） (5)微波解冻，能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的l/lo。冰蛋品 采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技 术水平要求较高。（4分） 《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案三 一、简答题（每小题10分，共60分） 1，简述皮蛋的加工原理。 2．简述肉类腌制的主要目的？ 3．影响肉嫩度的因素有哪些？ 4．简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。 5．简述对原料乳均质的目的。 6．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 二、论述题（每小题20分，共40分） 7．阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 8．原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？ 试题答案及评分标准 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．简述皮蛋的加工原理。 答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。（4分） (2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生 变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。（4分） (3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。（2分） 2．简述肉类腌制的主要目的？ 答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁 殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。（2分） (2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血 酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。（4分） (3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐 可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘着性。（4分） 3．影响肉嫩度的因素有哪些？ 答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有： (1)物种、品种和性别；（2分） (2)年龄；（1分） (3)肌肉部位。（2分） 与宰后因素有关的有： (1)肌肉的温度；（1分） (2)肌肉的成熟度；(2分) (3)通过烹调加热可以改变肉的嫩度。（2分） 4．简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。 答：(1)低温长时间杀菌(LTLT)：牛乳经62—65℃，30min保温杀菌。（2分） (2)高温短时间杀菌(HTST)：通常采用72—75℃，15s杀菌，或采用75～85℃，15～20s 杀菌。（3分） (3)超高温灭菌(UHT)：一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。（3分） (4)高压灭菌：一般采用110～120℃，10～20min加压灭菌。（2分） 5．简述对原料乳均质的目的。 答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分层；(3分) 7 (2)减少酪蛋白微粒沉淀；（2分） (3)改善原料乳或产品的流变学特性；（1分） (4)使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；(2分) (4)使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。（2分） 6．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 答：(1)冷藏法，将禽蛋在O℃～一1℃，相对湿度味8526～90%的环境中贮藏。（3分） (2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为2026～3096的环境中，这 种方法可以结合到O℃的低温贮藏一起使用。（3分） (3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分 蒸发，抑制COz从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。（2分） (4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水 分的蒸发和C02外溢。（2分） 二、论述题（每小题20分，共40分） 7．阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 答：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。 (1)干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，以提高渗透 压，有利于拔去肉中的血水。干腌法生产出来的肉制品干爽、颜色鲜艳，肉制品有独特的风味 和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块肉的内部如果食盐渗透不了，会产生腐败 味。（5分） (2)湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度为食盐浓度的20%～25%或饱和 食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法优点是肉汁流失少，营养成分损失 少。但肉制品的色泽和风味不及千腌制品，腌制的时间较长。肉制品中水分含量多不宜保藏。 卤水容易变质，保存较难。（5分） (3)盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉进行单针头和多针头注射，也可以进行血管注射。 这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌 制品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机、滚揉机等，增加了投资。（5分） (4)混合腌制法：利用干腌和湿腌优点的互补性而进行腌制的方法。可以结合两种腌制方 法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉 的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。（5分）‘ 8．原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？ 答：(1)感官检验；鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳 为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味 和饲料、青贮、发霉等异味。（2分） (2)比重或密度：常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可作为判断鲜乳是否经过脱 脂或加水等的依据之一。（2分） (3)滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳 的酸度和热稳定性，正常乳的酸度为16～18。T。（4分） (4)酒精检验：是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现 出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则 加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳 酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以68-72%容量浓度的中性酒精与原 料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。 （3分） (5)热稳定性试验（煮沸试验）：能有效地检出高酸度乳。将牛乳（取5～10毫升乳予试管 中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已 不是新鲜的、酸度在20。T以上、或混有高酸度乳、初乳等。（2分） (6)抗菌物质的检验：乳中有无抗茵物质，常用氯化2，3，5一三苯基四氮唑法检验(TTC 法)。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。（4分） (7)细菌数的检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数， 体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。（3分） 《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案四 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案及评分标准（开卷） 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白 （或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 （3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提 高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分） 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分） 4．简述皮蛋的加工原理。 (1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。（5分） (2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性， 蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。（5分） (3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。（5分） 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 答：(1)物理嫩化法 ①机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维 细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。（6分） ②电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量 从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。（6分） ③自然（低温）熟化法：将屠宰的新鲜肉送人温度低相对湿度大约85%的冷却室冷却一段 时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。（6分） ④高压嫩化法：高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。（6分） (2)化学嫩化法 ①酶嫩化法：利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成 为无定形团块。（6分） ②多聚磷酸盐嫩化法：应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其 作用机理：提高肉的pH值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使 肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。（6分） ③钙盐注射嫩化法：其机理可能是：高浓度的Caz+渗透肌细胞中，激活CAP酶及碱性磷 酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。（4分） 《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案五 一、筒答题（每小题15分．共60分） 1．肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？ 2．杀菌乳和灭菌乳的概念是什么？ 3．鲜蛋的贮藏方法有哪些？ 4．简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 二、论述题（共40分） 5．论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。 试题答案及评分标准 一、筒答题I每小题15分，共60分） 1．肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？ 答：在香肠和火腿生产中，掺入一些磷酸盐做品质改良剂（常用有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 六偏磷酸钠），作用是使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面光滑。（5分） 焦磷酸钠能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，与水结合的极性基团被释 day and night 日夜；昼夜；整天放出来，因而持水性提高。三聚磷酸钠的使用使制品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性 好。六偏磷酸钠水溶液与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。（7分）可单独使用 也可配合（成混合磷酸盐）使用。（3分） 2．杀菌乳和灭菌乳的概念是什么？ 答：杀菌乳主要是指通过热处理来降低乳中和乳有关的、由致病微生物引起的可能危害人 体健康的细菌为目的的生产工艺过程，杀菌产品中可能会残留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非 致病菌，它以产品的最小物理、化学和感官变化为原则。（8分） 灭菌乳是将乳中所有微生物杀灭，因此可在常温下贮藏，货架期可达几个月。仍然会残存 有耐热的芽孢，而导致产品的腐败变质。（7分） 3．鲜蛋的贮藏方法有哪些？ 答：由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分 解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。（1分） 主要有：民间简易贮蛋法（2分）、巴氏杀菌贮藏法（2分）、冷藏法（2分）、石灰水贮 藏法（2分）、表面涂膜法（2分）、气调贮藏法（2分）和辐射贮蛋法（2分）。 4．简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 答：(1)感观鉴定：主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方 法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。（7分） (2)光照透视鉴定：是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气 室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、 快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。（8分） 二、论述题（共40分） 5．论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。 答：(1)肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣，较易生虫、霉变，尤其是在夏季高温、潮湿 的情况下。除加强天然肠衣的保管外，使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光 泽。（6分） (2)肉馅充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。（6分） (3)煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温，防止忽高忽低大幅度波动。 （8分） (4)烘烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样，在灌肠烘烤、烟 熏时，如果温度过高也会造成破裂。一般情况下，烘烤时温度应控制在70～72℃，时间 约40，-,60min。烘烤、熏制需注意的另一个问题是火苗不可接近肠体，否则会使接近火苗的肠 体发生焦糊，一般距离60cm左右较为适宜。(10分) (5)原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此，必须选用新鲜合格原料生产灌肠，特别是 夏季，要防止肉馅变质，在搅拌或斩拌过程中，可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度，并搞好生 产场地、设备和容器的洗刷、消毒，以减少对肉馅的污染。(10分) 《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案六 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？ 2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？ 3．天然肠衣的特点是什么？ 4．简述异常乳的概念和种类。 5．原料乳的感官鉴定包括哪几方面？ 6．发酵剂的质量鉴定包括哪些方面？ 二、论述题（每小题20分，共40分） 7．试述北京月盛斋酱牛肉加工工艺和操作要点。 8．请说明干蛋粉的加工工艺和操作要点。 试题答案及评分标准 一、简答题（每小题10分，共60分） 1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？ 气调包装常用的气体有三种： (l)C02抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性；（4分） (2)Oz作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创 造了良好的环境；(4分) (3)Nz是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。 （2分） 2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？ 淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。（3分） 淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。（2分） 若淀粉加得太多，会增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不佳，（3分）并且，在存放 过程中产品也极易老化。（2分） 3．天然肠衣的特点是什么？ 天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度：c3分） 具有收缩和膨胀的性能。（3分） 透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现良好的色泽。（2分） 天然肠衣本身是有机物质，有利于微生物滋生，故这些产品的保质期相对较短。（2分） 4．简述异常乳的概念和种类。 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生 变化，不适于饮用或用作加工乳制品的乳称为异常乳。（5分） 主要有：生理异常乳（营养不良乳、初乳、末乳）；（2分） 化学异常乳；（1分） 微生物污染乳；（1分） 病理异常乳。（1分） 5．原料乳的感官鉴定包括哪几方面？ 感官鉴定主要是看牛乳是否有异常气味、色泽、大量杂质和凝块。 (1)异常气味，如酸味、牛粪味、腥味、蒸煮味。（3分） ； (2)异常色泽，如红色、绿色或明显的黄色。（2分） (3)大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫。（3分） (4)凝块，如发粘或凝块。（2分） 6．发酵剂的质量鉴定包括哪些方面？ (1)感官检查。（2分） (2)化学检查，主要检查酸度。（3分） (3)细菌检查，品质好的发酵剂内含活菌数为109个／毫升。（3分） (4)活力检查，酸度（乳酸百分率）在0.4%以上时为活力较好。（2分） 二、论述题I每小题20分，共40分） 7．试述北京月盛斋酱牛肉加工工艺和操作要点。’“。 工艺流程：选料一配料一调酱一煮制一酱制一成品(5分) (1)选料及整理：选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解 冻。将肉洗刷后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成 lkg左右的肉块。（3分） (2)调酱：将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀．，把酱渣捞出，煮沸th，捞出浮沫用大火 烧煮。（2分） (3)码锅煮制：用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腱子肉码在中层，嫩肉码在最 高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第th撇去浮沫、杂 质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和 肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1个小时再倒锅1次，最后视熟烂程度即可出锅。晾凉后即为 成品。（5分） (4)成品规格：出品率在60%左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美，肥而 不腻，瘦肉不柴。（5分） 8．请介绍干蛋粉的加工工艺和操作要点。 (1)工艺流程 蛋液搅拌一过滤一均质一巴氏杀菌一喷雾干燥一J出粉一冷却一筛粉一包装(3分) (2)工艺操作 ①搅拌、过滤除去碎蛋壳、系带、蛋黄膜、蛋壳膜等物，使蛋液组织状态均匀一致。（2分） ②均质，达到更加均匀，且利于喷雾。（1分） ③巴氏杀菌，经过64-- 65℃3分钟消毒，以使杂菌和大肠杆菌基本被杀死。为防止蛋白凝 固，在消毒之前可于蛋液中加入适量无菌水。（3分） ④喷雾干燥，热风温度应控制在150～200℃，蛋粉温度控制在60 - 80℃范围之内。（3分） ⑤二次干燥，将制品堆积在热空气中，使水分再次蒸发。（2分） ⑥蛋粉造粒化、筛粉和包装，先加水使蛋粉回潮，然后再予以干燥。（3分） ⑦干燥塔中卸出的蛋粉必须晾凉、过筛，使产品均匀，然后进行包装。包装过程中，要从各 方面注意防止细菌污染。（3分）